Torta mousse al caffè e Pavesini

Ingredienti per la base

• 220 gr di Pavesini oppure biscotti secchi a piacere
• 140 gr di cioccolato fondente
• 80 gr di burro

Procedimento per la base

Tritate finemente i pavesini in un mixer e trasferiteli in una ciotola. Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro. Aggiungete sia il cioccolato fondente che il burro ai pavesini sbriciolati. Mescolate per bene il tutto, fino a fare assorbire completamente sia il cioccolato che il burro ai pavesini.

Imburrate una tortiera del diametro di 22 cm a cerchio apribile e rivestitela con carta forno, facendo attenzione a ricoprire sia il fondo, ritagliando un cerchio dello stesso diametro, sia i lati. Prendete il composto di pavesini, burro e cioccolato fondente e versatelo all’interno della teglia, schiacciate e livellate per bene il tutto aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Ponete tutto in frigorifero per almeno mezz’ora. Preparate adesso la mousse al caffè.

Ingredienti per la mousse al caffè

• 250 ml di panna fresca ( in alternativa panna da montare) ben fredda di frigorifero
• 100 gr di zucchero semolato
• 3 albumi
• 10 cucchiaini di caffè solubile sciolto in pochissima acqua (ho misurato circa 20 ml )
• 8-9 gr di colla di pesce

Procedimento per la mousse al caffè

1. Mettete in ammollo in acqua ben fredda la colla di pesce per dieci minuti.
2. Trascorso il tempo necessario, sciogliete il caffè solubile in pochissima di acqua ( ho misurato circa 20 ml ) e scaldate a fuoco basso. Trascorsi i dieci minuti, unite la colla di pesce ben strizzata al caffè e girate fino ad amalgamare bene il tutto, mettete da parte e procedete subito nel passaggio successivo. Preparate adesso la meringa all’italiana.
3. In una pentolino dal fondo ben spesso, mettete lo zucchero e circa 30 ml di acqua, fate cuocere a fuoco basso e girando spesso, fin quando non si sarà sciolto lo zucchero. Quando si formerà lo sciroppo e comincerà a  bollire, immergetevi l’apposito termometro, la temperatura da raggiungere sarà di circa 120°C. Se non possedete il termometro, andate ad occhio, quando comincerà a bollire sarà pronto, attenzione a non farlo scurire.
4. Nel frattempo, cominciate a montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 120°C . Quando avrà raggiunto la giusta temperatura unite lo zucchero agli albumi continuando a montare a neve fermissima.
5. In seguito unite delicatamente il caffè con la colla di pesce alla meringa e azionate le fruste alla velocità più bassa, cercate di non far smontare il composto. Mettete da parte la meringa e montate la panna ben fredda di frigo, deve essere semimontata, quindi non troppo a neve ferma altrimenti sarà più difficile amalgamare la meringa.
6. Unite delicatamente la panna montata alla meringa con movimenti dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto.
7. Prendete la tortiera dal frigorifero e ponete la mousse al caffè all’interno, schiacciando e  livellando leggermente con il cucchiaio. Ponete in frigorifero a rassodare per almeno quattro ore, il giorno dopo è ancora più buona!
8. Trascorso il tempo, estraetela dallo stampo delicatamente, ponete i pavesini sulla superficie seguendo il mio disegno oppure sbizzarritevi con la fantasia. Spolverizzate con il cacao amaro. Toglieteli delicatamente e avrete ottenuto un effetto carinissimo!
   

Pubblicazione di Io Semplicemente Principessa.